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起床了,吃免费苹果——《榛子青苹果》from男神约翰·马丁!(已打包·可下载)

世界烘焙配方 2020-07-31 12:14:58

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约翰·马丁的榛子青苹果

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方(中英文)

给你,要不要?

(是给配方...不是让你吃...)


马丁大帅锅的作品


榛子青苹果

配方作者:约翰·马丁

榛子蛋白饼

配方:

蛋白:150克

粽糖:90克

过筛糖粉:105克

烤熟的榛子粉:125克

面粉:35克

操作步骤:

1、在搅拌缸中,将蛋白和红糖混合,然后加入干材料拌匀成面糊。

2、面糊倒在硅胶烤盘(品牌:flexipat,如有有就最好,,没有也没关系,非必须,如果没有可以直接使用铺垫耐烤垫的烤盘)中,厚度1cm。

3、在预热至175℃的烤箱中烘烤约12~15分钟,出炉室温自然冷却


青苹果奶油

青柠檬汁:20克

青苹果果茸:275克

液态淡奶油:50克

砂糖:30克

玉米淀粉:20克

可可脂:20克

吉利丁溶液:49克(吉利丁粉【200bloom】+42g水)

苹果利口酒:15克(品牌:Manzana,其他亦可

打发淡奶油:100克

操作步骤:

1、在平底锅中,将柠檬汁、青苹果泥和淡奶油煮沸,然后加入混合的砂糖和淀粉拌匀。

2、煮沸后倒在装有可可油、吉利丁溶液和苹果利口酒的盆中,拌匀,冷却到25℃时加入打发的淡奶油翻拌均匀。

3、注入直径4cm的高模具中(此处马丁使用的是"flexipan"的 demi sphere moulds 4cm ,如果没有可以直接冷冻整盘,再用圆形模具逐个扣取使用),冷冻。


榛子慕斯

配方:

牛奶:60克

榛子牛奶巧克力:45克(法芙娜:MILK CHOCOLATE HAZELNUT 35% GIANDUJA

榛子酱:45克(可可百利:Praline25%)

吉利丁溶液:35克(5克吉利丁粉【200bloom】+30克水)

打发淡奶油:310克

操作步骤:

1、在厚底平底锅中,加热牛奶、榛子牛奶巧克力、榛子praline酱和吉利丁溶液,并拌匀。

2、冷却至25℃时与打发的淡奶油混合拌匀,立即使用。


橙色巧克力镜面淋面

配方:

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

甜炼乳:200克

吉利丁溶液:140g(20g 吉利丁粉【200bloom】+120克水)

白巧克力:250克(法芙娜的Zephyr)

牛奶巧克力(40%):50克

橙色色粉:5克(PCB)

操作步骤:

1、在厚底平底锅中,把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃,倒入装有炼乳、吉利丁溶液、白巧克力和牛奶巧克力的量杯中,再加入色粉,用均质机均质搅拌至光滑细腻有光泽度,注意不要搅入气泡。

2、密封冷藏隔夜。

3、第二天回温至40℃,最佳使用温度为30-35℃。


杏仁沙布列脆饼

配方:

黄油:120g

糖粉:80克

T55面粉:200克

杏仁粉:30克

盐:2克

全蛋:40克

操作步骤:

1、搅拌缸中用K桨把黄油、糖粉、面粉、杏仁粉和盐低速搅拌混合在一起。

2、加入全蛋,拌匀至开始呈粘稠面团状。

3、拍压成2cm厚度,密封冷藏1小时或隔夜。

4、冷藏后放在两片油纸或透明塑料,擀压为2mm厚度,切出7cm直径的圆形,放在网孔硅胶垫上,入冷藏松弛30分钟。

5、在预热至155℃的风炉烘烤15~18分钟,出炉后自然冷却并储存在干燥的环境中。

6、使用时表面(带有网孔印的一面朝上)刷金色闪粉。


组装完成 

1、每个“石头”硅胶模具(意大利 Silikomart 的“stone”)中注入一半的榛子慕斯,并铺入一片冻结脱模的苹果奶油冻。

2、继续注入榛子慕斯,然后再铺入一片榛子蛋白饼覆盖并与模具平齐,冷冻至少4小时或隔夜。

3、脱模,淋面,放在刷了金粉的沙布列脆饼上。

4、最后用新鲜的青苹果切片(切完后立刻蘸柠檬汁,否则苹果会很快氧化变色)并点缀金箔,完成。


示意图:



还有英文版

S·M·I·T·H

By Chef Johan Martin


hazelnut dacquoise

recipe

150g egg whites

90g brown sugar

105g sifted icing sugar

125g toasted ground hazelnuts

35g  flour

total weight : 505g

procedure

In a mixing bowl , whisk the egg whites with the brown sugar then incorporate the dry ingredients .

Spread the biscuit onto a "flexipat" square sheet of 1cm high.

Bake in a fan forced oven at 175℃ for 12 to 15 minutes.

Cool down and stock for the assembly.


green apple cream

recipe

20g lemon juice

275g green apple puree

50g cream

30g sugar

20g corn-flour

20g cocoa butter Mycryo

49g gelatine mass ( 7g 200 bloom gelatine powder and 42g water )

15g Manzana alcohol

100g whipped cream

procedure

In a saucepan , bring to the boil the lemon juice, green apple puree and cream then add the mixture of sugar and con-flour.

Bring to the boil the pour over the Mycryo cocoa butter , gelatine mass and Manzana alcohol.

Mix and cool down to 25℃ before folding throuh the whipped cream .

Pipe into "flexipan" demi sphere moulds of 4cm in diameter.

Place into the freezer.


hazelnut gianduja mousse

recipe

60g milk

45g hazelnut milk Gianduja

45g hazelnut praline

35g gelatine mass ( 5g 200 bloom gelatine powder and 30g water )

310g whipped cream

total weight : 495g

procedure

In a saucepan , heat the milk and add the gianduja , praline and gelatine mass .

Mix and cool to 25℃ before combining with the whipped cream.

Use immediately.


orange chocolate mirror glaze

recipe

150g water

300g sugar

300g glucose

200g sweet condensed milk

140g gelatine mass (20g 200 bloom gelatine powder and 120g water )

250g white chocolate "Zephyr"

50g milk couverture chocolate 40%

5g orang food colouring

total weight : 1395g

procedure

In a saucepan , cook together the water ,sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk , gelatine and then the white and milk couverture chocolates and colouring .

Mix and stock in the refrigerator overnight .

The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.


almond sweet paste

recipe

120g butter

80g icing sugar

200g T55 flour

30g ground almonds

2g salt 

40g eggs

total weight : 472g

procedure

Rub together the butter ,icing sugar ,flour ,ground almonds and salt .

Add the eggs and finish the mixture .

Film and stock in the refrigerator .

Roll out the paste to 2mm in thickness in between two sheets of plastic.

Cut out discs of 7cm in diameter .

Place onto a sheet of "fiberpain" and rest in the refrigerator .

Bake in a fan forced oven at 155℃ for 15 to 18 minutes.

Store in a dry environment.

Brush with gold glitter.


assembly and finishing

Using "Stone" silicon moulds pipe to halfway with the gianduja mousse and place into each mould an insert of green apple cream .

Cover with some more of the gianduja mousse and finish with the dacquoise disc.

Smooth over and place with the milk chocolate mirror glzae then place onto the sable biscuits, which have ben dusted with gold powder.

Finish with a fan of fresh green apple dipped in lemon juice and gold leaf.


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