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Apple丨苹果派,肉桂与苹果的冬日火花

西厨房 2020-07-31 12:11:57

来到苹果专题的最后一期,这一次我们会探讨苹果派的学问,苹果派是酥皮和苹果的混合体,到底苹果和酥皮产生了什么样的化学效应让各国都爱它爱到发明自己的版本呢?赶紧开始今天的内容吧~

说到苹果派Apple pie大家第一时间想到的形态是什么样的?是厚实的派皮还是著名快餐店的版本?其实“苹果派”是有几种形态的,今天小编就会为大家娓娓道来,让大家分清楚各国的“苹果派”。

 

本期小编继续请来了外滩5号Atto Primo的行政总厨Gianluca Serafin,来教大家做法国的“苹果派”——法式苹果挞,来为我们今天的“苹果派”之旅启程




Gianluca Serafin

来自于意大利都灵

外滩5号Atto Primo行政总厨



FRENCH APPLE TART

法式苹果挞



大厨特制的苹果挞看上去是不是非常诱人?顶层苹果片的清甜香脆再撞上柠檬皮的苦涩与松子的酥香,中层软绵的苹果酱酸甜葡萄干卡士达酱所混合的滋味,加上底层海绵蛋糕与酥松的甜饼底的口感平衡,丰富的层次让人垂涎三尺。

 


首先,苹果派Apple pie指的是一种苹果馅饼,主要材料是苹果酥皮crust,经常还会伴有葡萄干肉桂肉豆蔻等。苹果可以用新鲜苹果、苹果酱、苹果罐头或者苹果干来制作,口感也因应材料而有所不同。


 

酥皮是烘培食品的一大类,挞皮派皮其实都属于酥皮,因此苹果挞和苹果卷也属于苹果馅饼,算是苹果派的变种。而现在大部分的苹果派都会搭配冰淇淋或者奶油一起享受噢~

 


苹果派是美国文化的一个标志,在19世纪他们有句话叫“As American as apple pie.”,还有美国天文学家萨根说过:“If you wish to make an apple pie from scratch, you must first invent the universe.”,虽然美国人很爱苹果派,但苹果派并不是美国始创的食物,苹果派可以说是源于英国,是在欧洲中世纪开始出现。下面就来看看苹果派在欧洲的发展和变化吧。


英式苹果派Apple pie


英国是最早在食谱上出现苹果派的国家,在1381年就出现在文字记录Tartys In Applis上,在1390年左右就被呈现给伊丽莎白女王,初期的苹果派并没有太多的糖,装苹果内馅的派皮coffin还不能吃。后来英式苹果派一般是双面派皮,夹着用香料煮好的苹果内馅,还会加入无花果、葡萄干和梨子等等来制作而成。

荷式苹果派Appeltaart


荷式苹果派在1514年的荷兰食谱上出现,是上层装饰了格子状的花面酥皮的苹果派。是荷兰人庆祝圣诞节的传统甜点。

维也纳苹果卷Apfelstrudel


维也纳苹果卷是在1696年出现在维也纳的食谱上,来自奥匈帝国的传统甜点,德式的苹果派也是类似做法,一般是用千层酥皮卷起煮好的苹果内馅的酥皮甜点。苹果卷可以说是德奥风的“苹果派”。

法式苹果挞French apple tart

法国人喜欢吃挞Tart,所以“苹果派”去到法国,上面的酥皮就被去掉改良成为他们美丽的水果挞,而一般法式苹果挞分为两款

诺曼底苹果挞Tarte aux pommes


诺曼底苹果挞是一种表面铺满苹果片,挞皮内馅上主要以苹果和卡士达酱为主的苹果挞。

反烤苹果挞Tarte tatin

据说反烤苹果挞是源于1890年代法国的Tatin姐妹意外发明的一道甜点,在制作上与普通苹果挞相反,先将苹果和焦糖煮过后再覆盖挞皮, 烤好后翻过来就是苹果与酥皮上下颠倒而成的苹果挞。


作为今天的压轴,小编为大家带来了传统苹果派的的制作方法,制作苹果派我们首先要准备派皮,而关于派皮的准备大家可以重温西厨房之前的南瓜派介绍哦~



原料

苹果 1公斤

黄糖 140克

肉桂粉 1/2茶匙

葡萄干 少量

派皮 2片

鸡蛋 1个

制作方法

1.把苹果去皮去籽切丁

2.把苹果、糖和肉桂粉加热混合至糖融化即可静待。

3.把苹果馅料和葡萄干混合倒进空烤完成的派皮。

4.烤箱预热200摄氏度。

5.拿出另一片派皮盖在苹果派上面,把边缘压扁固定卷曲以作装饰。

6.派皮上划开花纹刷上蛋浆

7.在200摄氏度烘烤15分钟,再180摄氏度烘烤20分钟即可。


最后,如果想吃到大厨Gianluca特制的苹果甜点苹果卷的话,记得来外滩5号的Atto Primo餐厅噢~


Atto Primo意大利餐厅

地址:上海黄浦区广东路20号

外滩5号2


END

苹果专题的第三期就结束啦,小编在这里为大家递上前兩期的传送门:

Apple丨新鲜现摘的苹果使用指南

Apple丨一口甜蜜,苹果酱

关于派皮的准备,可以重温南瓜专题

Pumpkin丨金秋闪闪来烤个南瓜派吧!

下一期会给大家送上无人不爱的——奶酪专题。我们下期见!



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