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三招两式,搞定让人讨厌的鱼腥味儿

传世海洋野鲜鱼 2020-11-20 12:59:53


  海鱼好吃是毋庸置疑的,但有些海鱼却有一股让人讨厌鱼腥味儿,怎么样才能把这些鱼腥味儿搞定呢?

  首先我们要弄懂鱼腥味是由什么组成?鱼腥味的成分包括存在于鱼皮粘液内的δ~2氨基戊酸/醛和六氢吡啶类化合物等,其前体物质主要是碱性氨基酸 。

  鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺,三甲胺与δ~2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。

  海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼,所以 一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。

  接下来就是发大招的时候了,来看看小编用什么办法搞定这些烦人的鱼腥味儿。


用酒浇腥

  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用料酒对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时料酒还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。


(黄酒煮鱼)

以酸解碱

       一般腥臭物质都是碱性化合物,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼,同样有去腥效果。

(小番茄煮鱼)

香料除味

      我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香。

(剁椒鱼头)

       以上三招都是从化学层面上去解决鱼腥味的,也是生活中非常多见的。还有物理去腥两式,小编奉献给大家,拿走不谢。

第一式:拉白筋

       此式针对鲤鱼,这两条白筋又叫腥线,用刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味。


第二招:撕黑膜

鱼腥味还有土腥味主要来自于鱼肚子里面这一层黑膜,杀鱼的时候一定要去掉。


  学会了上述的三招两式,海鱼的腥味儿从此不知为何物了。当然啦,不是所有的海鱼都有鱼腥味儿,像野生金线鱼,怎么煮都美味可口。因为金线鱼本身就没有很浓的鱼腥味儿,而且肉质鲜美,营养丰富,老少皆宜。订购热线:0898—62926664,微信:cshy551188。

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