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四时之味 | 初冬

葛蕾丝讲闲话 2020-11-20 13:22:13

 饮食的节令之美,带着充满仪式的诗意。记录四时之味,感受季节变迁。



最常读的公众号之一,是三联旗下的三联节气,特别是洋风物侯板块。每一个时节的景物和食事,拼凑在一起就是风俗文化。


节气是农业文明的智慧浓缩。而饮食的节令之美,带着充满仪式的诗意,古典得令人着迷。忙碌的现代人平日无缘观景睹物,唯一的寄托便在吃。对我而言,品味时令之美,就是每天能吃到时令菜,偶尔做一顿季节料理,通过食道感受和自然合拍。


因此产生了这样一个想法——记录四时之味,感受季节变迁。




01

萝卜


萝卜之于冬天,好比丝瓜和冬瓜之于夏天。夏天的餐桌是清绿的菜和碧漾的汤,冬天的餐桌是一锅红彤彤,冒着微甜的热气慷慨地与室温做热交换。

萝卜是冬日甜心,跟谁配都相得益彰——烧肉,炖汤,煮土豆,或者是白萝卜炖红萝卜,红萝卜炖胡萝卜。清汤或者红烧,它都沐浴得舒服自在;配牛羊排骨或是鲜鱼,都奏得出琴瑟和鸣。日本料理里还有萝卜红烧鱼头和萝卜烧牛舌的做法,霖甘甜,解油腻,润物细无声。



02


一鸭四吃


冬季进补,必食羊肉。后来流行冬病夏治,三伏天吃羊肉喝羊汤消暑祛湿。可能因为全家都不擅长做羊肉,更怕腥膻,对我来说羊肉从来不是冬天饭桌的主角,鸭子才是。

中医有道“凉补”,性凉的鸭子就是“秋冬养阴”的典范。爱冬季食鸭,并非养生之故,只因鸭子虽香却肥腻,半只下去就是满肚油肠,只有冬天才消受得起。

一旦起了念头,光鸭肉伺候还嫌不够。鸭胗,鸭血,甚至鸭油,全拿来下锅方对得起这番宰食。腌过的鸭胸,或酱过的鸭腿,是上海人的家常冷菜。主菜红烧鸭子,配甜酥的秋板栗。韭黄炒鸭胗,很香。鸭血豆腐烧汤,红白两色。鸭油用来随便炒道肉丝又是道菜。一鸭四吃,在家也能全鸭宴。




03

锅物


冬天的锅煮,得有白肉,或者有白菜。

冬天的胃本能地嗜肉,舌头贪恋肉香四溢,只有白肉留在汤里的余味才能满足。白菜吊鲜,又吸油水。小雪至立冬前后的白菜最新鲜。

正宗的酸菜白肉锅,用海蛎子做锅底,肉片薄,是把大块肉冻实,用刨子挖出来的,入锅一涮就熟。南方改良版还要加上肉丸。配一碗白饭,嚼一碟白果。最后,必得要连带煮汤的锅整个端上来才算圆满。




04


热红酒


西方人也讲究时令,虽然细致不到把一年分为24个节气,但烹饪仰赖新鲜食材,总离不了季节的眷顾。红酒也要用香料和果橙热热闹闹熏煮一番,方才有冬天的喜庆味道。

八角,丁香,肉桂,迷迭香,选取两三样。橙子必不可少,随心意加苹果,柚子或梨。看红酒煮至小沸,看橙片浸成血橙,听冬日炉火噼啪作响。这大概是,西洋的年味。



献给饕餮之季你的胃。Bon Appetit





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